Gastronomia Responsável: exemplo de Curitiba / PR

 A partir do dia 22 de setembro, Curitiba vai ganhar um movimento inédito. É o Gastronomia Responsável, uma iniciativa da Fundação O Boticário de Proteção à Natureza que vai reunir restaurantes da capital paranaense em torno de um único objetivo: aliar conservação da natureza à gastronomia, indicando que ambas podem estar em equilíbrio.

O movimento tem curadoria do premiado chef Celso Freire, que convidou chefs da cidade para aderirem à iniciativa. Ao todo, 15 restaurantes vão participar do Gastronomia Responsável. Cada chef criou um prato unindo elaboração sofisticada e, ao menos, um dos quatro princípios de conservação da biodiversidade que direcionam o movimento: uso de ingredientes orgânicos, não-utilização de espécies ameaçadas de extinção, uso de produtos de fornecedores locais para evitar emissão de gás carbônico no transporte, e utilização integral de alimentos para evitar o desperdício.

Os pratos responsáveis criados para o movimento passam a fazer parte do cardápio fixo dos restaurantes e terão valor máximo de R$ 30,00. A venda de cada prato reverterá R$ 1,00 para ações de conservação da natureza da Fundação O Boticário. Cada prato consumido também dá o direito a um selo no cartão fidelidade do movimento. A cada dez selos, o participante ganha um livro exclusivo com as receitas responsáveis elaboradas pelos chefs que aderiram ao movimento.

O movimento é perene e passa a figurar no roteiro gastronômico de Curitiba. De acordo com a diretora executiva da Fundação O Boticário, Malu Nunes, o Gastronomia Responsável tem a intenção de promover não só a oportunidade de as pessoas experimentarem pratos que incorporam princípios ambientalmente responsáveis, como também a reflexão sobre a própria conservação da natureza.

“A biodiversidade é a base para o desenvolvimento das atividades agrícolas, pecuárias, pesqueiras e florestais, que dão origem ao alimento que consumimos, por essa razão, precisamos minimizar ao máximo nossos impactos sobre a ela. Preservá-la significa garantir que todos tenhamos uma alimentação de qualidade hoje e no futuro”, diz. “Com o movimento de Gastronomia Responsável queremos reforçar essa necessidade da proteção da natureza como forma de garantirmos nossa vida no planeta”, completa Malu.

Restaurantes

Os restaurantes que integram o movimento os restaurantes: Guega Ristorante, Bistrô do Victor, Cantina do Délio, Edvino, Gepetto, Lapinha SPA, Madero, Maia Box, Missouri Gourmet Deli, Oli Gastronomia, Original Beto Batata, Quintana Café e Restaurante, Sel et Sucre, Zea Maïs e o mexicano Totopos.

As pessoas poderão aderir ao Gastronomia Responsável consumindo os pratos nos restaurantes participantes e, também, utilizando os princípios em receitas a serem elaboradas em suas próprias casas. No hotsite do movimento, o público pode saber mais sobre cada um dos quatro princípios e compartilhar suas receitas e ideias.

Princípios

Os princípios do movimento equilibram práticas culinárias viáveis e que trazem efeitos concretos para a conservação da natureza, incentivando diretamente um sistema de produção e consumo ambientalmente responsável. Confira abaixo como cada princípio colabora efetivamente para a proteção da biodiversidade.

1. Utilização de ingredientes orgânicos

A produção de orgânicos resulta de um sistema ambientalmente correto com uso racional dos recursos naturais. Os alimentos são produzidos da maneira mais natural possível, sem a utilização de insumos químicos, fertilizantes e pesticidas, o que evita a contaminação do solo e dos recursos hídricos, além de trazerem benefícios à saúde.

O produtor orgânico respeita as relações sociais e culturais, não cultiva transgênicos e tem cuidado especial para não destruir e nem desgastar o solo. Também valoriza a biodiversidade: não desmata irregularmente novas áreas naturais para convertê-las em pastagens ou plantações e cumpre a legislação ambiental, o que garante a proteção das áreas naturais obrigatórias que devem existir dentro de uma propriedade rural, tais como as matas nas beiras dos rios.

Ao manejar adequadamente sua propriedade, sem destruir recursos naturais e ainda preservando parcelas de áreas naturais, o produtor possibilita que a natureza propicie a ele e a toda a sociedade importantes serviços ecossistêmicos, como o controle de pragas, e aumento da polinização e da produtividade de algumas culturas. Também ajuda a preservar os recursos hídricos, a paisagem, a estabilidade geológica, a biodiversidade, o fluxo gênico de fauna e flora e proteger o solo.

2. Utilização de produtos regionais para a diminuição da emissão de gás carbônico (CO2) proveniente do transporte

O transporte de alimentos gera a emissão de gás carbônico (CO2), um dos gases responsáveis pelo aquecimento global. Quanto maior o percurso do alimento do local de produção para a mesa do consumidor, maior a emissão desse gás. Além disso, o deslocamento em longas distâncias exige refrigeração, o que acarreta no aumento do consumo de energia, e envolve outras ações como a adição de insumos químicos ou fungicidas para aumentar a durabilidade do produto, o reforço das embalagens ou mesmo a perda da qualidade dos alimentos.

O aumento das emissões de gases responsáveis pelas mudanças climáticas é reflexo das ações humanas. As duas principais fontes de emissões antrópicas de gases de efeito estufa (GEEs), como o gás carbônico, são a queima de combustíveis fósseis e o desmatamento das regiões tropicais como a Amazônia. O Brasil está entre os cinco maiores emissores de GEEs no mundo. Embora as emissões brasileiras provenham especialmente dos desmatamentos e das queimadas, a queima nacional de combustíveis fósseis (petróleo, gás natural e carvão mineral) – principalmente pelo setor de produção de energia (termelétricas), industrial e transporte (automóveis, ônibus e aviões, etc.) – também contribui para a posição elevada do país nesse ranking.

Alimentos produzidos e consumidos localmente poupam energia para a o cultivo e transporte, o que diminui a emissão de quantidades elevadas de GEEs, sendo uma alternativa para o aquecimento global, responsável pela elevação da temperatura média do planeta. Além de priorizar produtos locais, o Gastronomia Responsável incentiva a valorização de alimentos oriundos de espécies nativas de cada região, respeitando suas sazonalidade, e sugere evitar o consumo de espécies exóticas – como no caso dos cultivos de abelhas, camarões e ostras originários de outras regiões – que sem controle podem se tornar invasoras e alterar consideravelmente o ambiente em que estão, eliminando ou afugentando, inclusive, espécies nativas locais.

3. Não utilizar espécies ameaçadas (vulneráveis, em perigo ou criticamente em perigo) ou quase ameaçadas de extinção

Espécies ameaçadas ou quase ameaçadas de extinção possuem alto risco de desaparecimento da natureza em futuro próximo. O consumo dessas espécies contribui para que a extinção delas ocorra de maneira mais efetiva e em curto espaço de tempo, acarretando impactos negativos para todo o ecossistema. É o caso do palmito-juçara (extraído do palmitero-juçara) e a castanha-do-pará. A utilização dessas espécies só deve ocorrer quando houver a comprovação da origem responsável, isto é, de que o produto foi manejado, cultivado ou criado sob controle, devendo-se excluir aqueles resultantes de extrativismo ilegal, ou seja, retirados diretamente da natureza sem qualquer controle.

Relacionada a esta questão está a exploração de recursos além de sua quantidade e freqüência, como acontece com espécies aquáticas sobreexplotadas (aquelas cuja condição de captura de uma ou todas as classes de idade em uma população são tão elevadas que reduz a biomassa, o potencial de desova e as capturas no futuro a níveis inferiores aos de segurança). Alguns exemplos são o camarão-rosa, atum e a tainha. Outro cuidado importante é comprar apenas pescados que respeitaram os tamanhos mínimos de captura e os períodos de defeso, quando a pesca é proibida.

4. Aproveitar integralmente os alimentos para evitar desperdícios

Ao se buscar a utilização integral dos alimentos em uma receita (incluindo cascas, talos, folhas e sementes), quando possível, maior a contribuição para o meio ambiente, diminuindo a geração de resíduos e a necessidade de sua produção.

Quando mais recursos são desperdiçados, tanto a mais é preciso tirá-los da natureza. Como o patrimônio natural é finito, o consumo exagerado da sociedade moderna tem sido o principal motor de pressão sobre a biodiversidade. Atualmente, consome-se cerca de 25% a mais de recursos do que a natureza consegue repor, o que começa a esgotar os recursos naturais e interferir nos processos de renovação da natureza.

Maiores informações..:: http://www.gastronomiaresponsavel.com.br/
 
Fonte..:: Conservação online n.22 - newsletter da Fundação Boticário
 
(receitas culinária, recicle suas idéias)