Jardim Comestível: Do canteiro ao prato

Por..:: Flávia Pinho

Colher o alimento que brota no quintal e levá-lo à mesa é mais do que um modismo. No mundo inteiro, chefs apostam que a prática veio para ficarFotos: António Rodrigues e Ricardo D’Angelo

O espaço parecia perfeito: um terracinho ensolarado na cobertura do Studio 768, espaço para eventos gastronômicos que funciona em frente ao restaurante Carlota, em São Paulo. Ali, a chef Carla Pernambuco começou a plantar salsinha, cebolinha, sálvia, manjericão, alecrim e capim-cidreira, todas de fácil cultivo. Mas nem tudo deu certo nas primeiras tentativas. Volta e meia, as folhas das ervas surgiam repletas de buracos, indicando a presença de alguma praga. Sem falar que qualquer chuva forte dizimava a plantação.

Persistente, Carla não desistiu – e acabou descobrindo que a solução era relativamente simples. Ela entregou a manutenção da horta a um especialista, o engenheiro-agrônomo Marcelo Noronha, da empresa Minha Horta, cuja primeira providência foi construir uma espécie de estufa de plástico transparente, com as laterais de tela plástica. “A estrutura impede a entrada de animais, como ratos e aves, controla a luminosidade e impede que a terra se encharque com a chuva”, afirma Marcelo, que volta ao lugar a cada 15 dias para manter os canteiros sempre em ordem. Adepto da agricultura orgânica, ele usa apenas repelentes naturais para manter a saúde da plantação. “Não acredito em pragas, mas em desequilíbrio do meio.”

Assim como Carla, muitos outros chefs, daqui e do exterior, têm investido na própria horta. Ana Luiza Trajano mantém um pezinho de ora-pro-nóbis nos fundos do Brasil a Gosto, sua casa em São Paulo, porque a erva, muito comum no território mineiro, não chega aos mercados paulistanos. Gabriela Barretto, do Chou, Raphael Durand, do Marcel (ambos na capital paulista), e João Pereira, do La Pyramide, em Ribeirão Preto, São Paulo, não abrem mão do frescor das ervas recém-cortadas do pé.

É um primeiro – e importante – passo em busca da cozinha sustentável, movimento que vem obtendo cada vez mais adesões mundo afora. Os franceses estrelados Alain Passard e Armand Arnal e o espanhol Andoni Aduriz também põem as mãos na terra entre uma receita e outra. O britânico Jamie Oliver chegou a transformar a bandeira em best-seller: Jamie em Casa – Cozinhe para Ter uma Vida Melhor (Editora Globo), lançado no Brasil em 2008, tem como matéria- -prima a invejável plantação que cerca a casa de campo do chef.

Mãos na terra

Lição número 1 para quem pretende ter a própria horta: perseverança. A rotina costuma ser simples, mas requer dedicação constante. Uma boa insolação é fundamental e a frequência da rega depende do clima. “Quase todas as ervas aromáticas são originárias da região mediterrânea e, por isso, gostam de sol, solo arenoso e pouca água. Muita gente acaba com elas por regá-las demais”, diz Marcelo. “Infelizmente não há regra. Se você coloca o dedo na terra e vê que está seca, é hora de regar.”

Também é importante refazer a adubação a cada três meses. Ainda assim, nem todas as espécies se adaptam bem ao nosso clima e podem simplesmente não se desenvolver. Na horta do Carlota, os ajís, pimentas de origem peruana, se deram muito bem e cresceram vigorosos. A muda de yusu, fruta japonesa cujo sabor fica entre a laranja e o limão, pegou no início, mas não foi adiante. Já os tomates trazidos de Mendoza, na Argentina, não vingaram. “Agora vou tentar plantar algumas ervas tailandesas”, diz Carla, insistindo na diversidade do canteiro.

Quem planeja uma horta substanciosa como a dela, com espaço para algumas hortaliças, precisa de 2 metros quadrados, no mínimo. Se o solo for bem preparado, é possível colher pés de agrião, catalonha, escarola, espinafre, almeirão, couve–manteiga, cenoura, beterraba, rabanete, brócolis e couve-flor. Alface e rúcula são as espécies mais fáceis de lidar – em 45 dias (a partir das sementes) ou em 15 dias (a partir de mudas) estão prontas para usar no prato. “Quando as espécies são plantadas diretamente no chão, deve-se afofar a terra já existente e adicionar terra adubada e húmus de minhoca, ou esterco de vaca”, diz Marcelo.

Ervas ainda pedem um cuidado extra: para que o solo não fique encharcado, é preciso adicionar substrato ou areia. A falta de um canteiro, porém, não é desculpa para abrir mão da horta. Até quem vive em apartamento pode plantar uma grande variedade de ervas aromáticas, além de brotos como trigo, alfafa e feijão, com bastante sucesso, usando apenas vasos ou jardineiras (confira como prepará-los no quadro). A grande vantagem é tê-las sempre bem frescas e à mão. “Espécies perenes, como o manjericão e o alecrim, duram anos quando o manejo é correto”, diz o engenheiro-agrônomo. Já as ervas de ciclo mais curto, como a salsinha e a cebolinha, rebrotam no máximo duas vezes e, depois, têm de ser replantadas.

O esforço, garante Carolina Brandão, braço direito de Carla Pernambuco, faz a diferença na cozinha. No Carlota, todas as receitas são finalizadas com as ervas colhidas no tal terraço, especialmente perfumadas em razão do cultivo 100% orgânico – confira dois pratos em que elas figuram como os ingredientes principais. “No Studio 768, uso os raminhos até para a decoração das mesas”, diz Carla.

Para o chef francês Laurent Hervé, em São Paulo desde setembro de 2007, cuidar de uma horta vai muito além dos aspectos práticos. À frente da cozinha do restaurante Eau French Grill, no Grand Hyatt, ele apoderou-se de um canteiro de 12 metros quadrados nos fundos do hotel para cultivar alecrim, tomilho, tomilho–limão, manjerona, hortelã, sálvia, estragão, manjericão (verde e roxo) e pimenta. Nada dali vai para a mesa do comensal, já que todas as ervas orgânicas usadas na casa são compradas. “Mantenho a horta só pelo prazer de vê-la crescer”, afirma. “Minha pimenteira já virou um arbusto com mais de 40 centímetros de altura.”

O que não quer dizer que as ervas de sua produção sejam desperdiçadas. Hervé dá um belo destino às flores do manjericão, que muita gente corta e joga fora assim que nascem. “Têm sabor muito interessante e podem ser utilizadas em saladas ou caldos.”

Fonte..:: Mesa Sustentável